Die häufigsten Auslöser für eine Histamin-Unverträglichkeit sind Weine, hier im speziellen die Rotweine. Sekt und Weißwein haben deutlich geringere Histaminwerte und lösen daher nur selten gesundheitliche Probleme aus. Die Entwicklung des Histamins im Wein unterliegt starken Schwankungen. Meist entsteht ein hoher Wert, wenn eine ungenügend kontrollierte Weinherstellung vorliegt. Die biogenen Amine, zu denen das Histamin gehört, entstehen in erster Linie durch den biologischen Säureabbau und durch Milchsäurebakterien. An einer Histamin-Unverträglichkeit leiden ca. 1 bis 3 Prozent der Gesamtbevölkerung. Aber nicht nur in Getränke, auch in festen Nahrungsmitteln, welche eine längere Reifung erfordern, wie beispielsweise Käsen, oder welche durch Salzen, Räuchern, Trocknen haltbar gemacht bzw. durch Gärung gewonnen werden, befinden sich hohe Histaminwerte.

Senkung des Histamins durch korrekte Lagerung

Da Sekte und Weißweine (mal von schweizer Weißweine abgesehen) so gut wie nie einen biologischen Säureabbau durchlaufen, enthalten sie im Gegensatz zu Rotweinen nur wenig Histamin. Weine mit einem biologischem Säureabbau verfügen über 50 Prozent höhere Werte an Histamin, eine wichtige Rolle spielt aber auch die Lagerung der jungen Weine. Werden die Weine in einem nicht gut gereinigten Barrique oder einem Holzfass gelagert, so treten durchschnittlich höhere Histamin-Werte auf. Eine Bentonit-Schönung kann vor der Abfüllung zwar einen hohen Anteil des Histamins entfernen, aber komplett entfernen lässt es sich nicht.