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Histaminfreier Sekt

Wie wird Sekt eigentlich histaminfrei? Dieser Frage wollen wir heute einmal nachgehen. Dazu machen wir einen kleinen Ausflug in ein Weingut. Sind die Trauben dort reif werden sie geerntet, gequetscht und kommen anschließend in ein Fass, in dem die Trauben gären sollen. Um daraus anschließend Sekt machen zu können werden Zucker und Hefe hinzugefügt. Diese sind für die Bildung von Kohlensäure zuständig die das maßgebliche Kriterium für Sekt sind. Ist dieser Vorgang abgeschlossen wird die Hefe entfernt. Bei diesem ganzen Prozess spielen eine ganze Menge Kriterien eine Rolle, die für Histamin in Wein beziehungsweise Sekt zuständig sind. Doch dazu an anderer Stelle mehr.

Bei der Herstellung von Sekt der am Ende histaminfrei ist wird eine spezielle Reinzuchthefe benutzt. Nur mit dieser kann histaminfreier Alkohol entstehen. Ein weiteres Kriterium ist der biologische Säureabbau, auch BSA genannt. Dabei wird die in Trauben vorkommende Apfelsäure in Milchsäure umgewandelt. Milchsäure ist wesentlich milder als Apfelsäure und sorgt für einen ausgewogenen Geschmack. Die BSA kann auf zwei Arten stattfinden: Einmal bei einer Lagerung bei über 15 Grad und einmal durch zugesetzte Bakterien. Dabei handelt es sich keineswegs um krankmachende Vertreter ihrer Art sondern um ähnliche Bakterien die auch zur Reifung von Salami und Milchprodukten eingesetzt werden.

Bei der Herstellung von histaminfreiem Sekt kommen Milchsäurebakterien zum Einsatz, die vor allem dafür sorgen sollen, dass sich andere, histaminbildende Bakterien nicht entwickeln können. Außerdem wird im Vorfeld schon bei der Lese der Trauben auf deren Qualität geachtet. Viele Trauben sind schon von Haus aus, gewollt oder ungewollt, mit Pilzen, Hefe oder Bakterien belastet. Bei der Herstellung von histaminfreiem Sekt wird daher streng darauf geachtet, dass die Trauben nicht verunreinigt sein. Des weiteren wird der Vorgang der Produktion abgekürzt und auf große Reinlichkeit geachtet, beispielsweise bei der Traubenpresse.


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