Hohe Histamingehalte im Wein können bei einer vorliegenden Histaminintoleranz gesundheitliche Probleme verursachen. Mittlerweile gilt als erwiesen, dass die hohen Werte in Weinen vor allem durch den biologischen Säureabbau und insbesondere dann auftreten, wenn eine Lagerung in Holzfässern erfolgt. Bei Weinen, die in Edelstahltanks gelagert werden, sind die Werte deutlich geringer.

Auslöser für hohe Histamingehalte im Wein

Amine im Wein entstehen im Verlauf der Fermentation und Reifung und gelten deshalb auch als Qualitätskriterium bei der Lebensmittelkontrolle. Im Wein entstehen die Amine während der alkoholischen Gärung, bauen sich aber anschließend auch wieder ab. Wie hoch letztendlich der Histamingehalt ist, ist vom biologischen Säureabbau (BSA) und der Weinreifung selbst abhängig. Auch der pH-Wert gilt als bedeutsam. So steigt der Gehalt an biogenen Aminen, wenn der pH-Wert höher als 3,6 liegt. Auch bei Weinen aus überreifem Lesegut, das gleichzeitig einen geringen Säuregehalt aufweist, steigen die Histaminwerte an. Schließlich spielen noch Lagerort und Lagerdauer eine wichtige Rolle. Eine vermehrte Histaminbildung wird zwischen dem vierten und achten Monat der Lagerung beobachtet. Da Wein in Holzfässern zum Teil 12 Monate aufbewahrt wird, ist die Histaminbildung dort stark begünstigt.

Biogene Amine als wichtige Bauteile im Organismus

Die sogenannten biogenen Amine, insbesondere das Histamin, sind im Körper für verschiedene Vorgänge verantwortlich. Histamin dient als Hormon und Botenstoff und ist unter anderem an der Immunabwehr beteiligt. Der Abbau der Substanz, die teilweise auch im Körper selbst hergestellt wird, erfolgt über spezielle Enzyme. Fehlen diese, dann kommt es zu einer Histaminintoleranz. Diese Abbaustörung kann verschiedene körperliche Symptome aufweisen, so zum Beispiel Kopfschmerzen, Juckreiz, Übelkeit oder Verdauungsbeschwerden.
Amine im Wein oder in histaminreichen Lebensmitteln können den Histamingehalt ansteigen lassen. Als Alternative bieten sich histaminintoleranten Menschen histaminfreie Weine, bei denen der Gehalt an Aminen durch verschiedene Maßnahmen reduziert ist.