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Histamingehalt im Wein - Kennzeichnungspflicht

Wir haben alle schon mal erlebt, dass der Genuss von zu viel Wein Kopfschmerzen verursacht. Schuld für die Katerstimmung ist nicht nur der Alkohol, sondern auch der biogene Stoff Histamin. Dieser bildet sich in erster Linie während des Gärprozesse und kann bei empfindlichen Menschen auch in kleinen Mengen gesundheitliche Probleme auslösen, wie beispielsweise Kopfschmerzen, Hitzewallungen, Herzrasen und Magen- und Darmbeschwerden.

Momentan besteht weder eine Kennzeichnungspflicht für den Gehalt an Histamin im Wein, noch eine Grenzwert. In Studien wurde festgestellt, dass ein Histamingehalt ab 2 mg pro Liter zu unangenehmen Symptomen führen kann, bei Allergikern allerdings können bereits geringste Mengen allergische Reaktionen auslösen. In vielen Fällen ist die Toleranzgrenze auch von der aktuellen Tagesform abhängig. Thunfisch, Sauerkraut, Sardinen, gereifter Käse sind Histaminbomben und sollten daher nicht zusammen mit Wein verköstigt werden.

Reinen Wein einschenken

Bei gesunden Trauben ist der Histamingehalt sehr gering. Trauben schnell zerquetschen, ab ins Fass, gären und erledigt: so funktioniert es nicht. Winzer müssen schon während der Ernte sicherstellen, dass sich auf den Trauben keine Hefe, Schimmelpilze und Milchsäurebakterien befinden. Einwandfreie Trauben, eine hygienische und schnelle Verarbeitung und eine Lagerung in Edelstahltanks sind exzellente Möglichkeiten, um einen hohen Histamingehalt im Wein zu verhindern.

Professor Dr. Helmut König und sein Team beschäftigen sich schon seit vielen Jahren am Institut für Mikrobiologie und Weinforschung mit dem Thema Weinmikrobiologie. Überprüft werden hier regelmäßig verschiedene deutsche Rebsorten auf ihren Amingehalt. Angedacht war mal, dass es in Deutschland eine Höchstgrenze von 2 mg Histamin pro Liter Wein geben sollte, leider sieht es bis jetzt aber so aus, dass es keine Regulierung geben wird.


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