Je mehr die Histaminintoleranz ins Bewusstsein der Öffentlichkeit rückt, umso mehr wird auch an der Schaffung von Alternativen geforscht. Da Weine, insbesondere Rotwein generell zu den Histaminbomben zählen, haben sich einige Winzer daran gemacht, den Histamingehalt durch besondere Herstellungsverfahren zu senken. Die macht den Weingenuss auch für Betroffene möglich.

Grundvoraussetzungen für histaminarme Weine

Eine der wichtigsten Grundlagen für Weine ohne Histamin ist die Traubenqualität. Gesunde und mit möglichst wenigen Mikroorganismen wie Milchsäurebakterien oder Schimmelpilzen verunreinigte Trauben enthalten kaum Histamin. Diese Trauben müssen dann so schnell und hygienisch wie möglich und unter Verwendung spezieller Reinzuchthefen verarbeitet werden. Diese Reinzuchthefen, deren genaue Zusammensetzung die Winzer geheim halten, schieben den biologischen Säureabbau (BSA) an, der die streng riechende Apfelsäure in milde Milchsäure verwandelt. Hier ist auch genau der Punkt, an dem sich das erste Mal Histamin im Wein bilden kann.

Biologischer Säureabbau – aber richtig

Über bestimmte Starterkulturen wird ein kontrollierter biologischer Säureabbau zur Verbesserung des Geschmacks und der Qualität des Weines angeschoben, ebenso lässt sich mit den richtigen Kulturen die Histaminbildung fast gänzlich vermeiden. Anders als bei einem spontanen Abbau wie er bei der Lagerung vorkommt, gibt es auch deutlich geringere Konzentrationsschwankungen im Histamingehalt wie der vor allem bei Weinen aus Spanien oder Süditalien zu beobachten ist.

Korrektur durch natürliche Zusätze

Damit aus einem histaminarmen Wein während der Lagerzeit im Fass kein histaminhaltiger Wein wird, sorgen verschiedene natürliche Zusatzstoffe wie Mineralerden aus verwitterter mineralischer Asche. Dieser Stoff ist auch als Betonit bekannt und bindet das im Wein vorliegende Histamin. Die angereicherte Asche lagert sich am Fassboden ab und verhindert, dass das Histamin bei der Abfüllung in Flaschen im Wein verbleibt. Nicht möglich ist es mit diesem Verfahren, stark histaminhaltigen Wein in nahezu histaminfreien Wein zu verwandeln.