Biogene Amine stehen in Verdacht die Bekömmlichkeit von Weinen zu verschlechtern. Sie sollen Weine verderben lassen und zudem zu Unwohlsein beim Genuss von Wein führen und Unverträglichkeiten hervorrufen. An dieser Stelle sei jedoch erwähnt, dass meist das Histamin im Wein die Ursache für eventuelle Unverträglichkeiten ist. Biogene Amine wirken ähnlich wie Hormone und beeinflussen neben dem Nervensystem auch den Blutdruck und die Muskulatur.

Biogene Amine in Lebensmitteln

In vielen Lebensmitteln wie Fleisch, Fisch, Schokolade, Gemüse, Früchten und Milch sind die sogenannten biogenen Amine als natürlicher Inhaltsstoff zu finden. Nach Alterung der genannten Produkte sind sie in deutlich höherer Konzentration nachzuweisen. Auch die Weiterverarbeitung von Lebensmitteln führt, durch mikrobiologische Prozesse, zu einem Anstieg biogener Amine.

Käse, vor allem lang gereifte Käsesorten, Sauerkraut, Wein und Bier, weisen aus diesem Grund einen höheren Gehalt auf. Schuld daran sind Bakterien. Die Bakterien lagern eine Aminogruppe an Aldehyde oder Ketone an, wodurch die Amine gebildet werden. Auch können sie diese aus Aminosäuren durch Abspaltung einer Carboxylgruppe bilden.

Wie entsteht Histamin in Wein?

Der der sogenannten Decarboxylierung, entsteht aus Aminosäuren, durch eine chemische Reaktion, aus Histidin Histamin, aus Cadaverin Lysin, Putrescin aus Ornithin und aus Agmatin Arginin. Dies kann insbesondere durch Erhitzen von Lebensmitteln geschehen. Als Vorläuferstufen sind die verschiedenen Amine kettenförmig, aromatisch ringförmig oder heterozyklisch ringförmig. Putrescin, Cadaverin und Spermidin sind kettenförmig, während Tyramin und Phenylethylamin aromatisch ringförmig und Histamin und Tryptamin heterozyklisch ringförmig sind. Dabei handelt es sich um Moleküle mit einen niedrigen Molekulargewicht.

Die kettenförmigen Amine haben nur eine indirekte Wirkung auf den Menschen, da sie die Wirkung der ringförmigen Amine steigern. Das Amin Histamin hat dabei die höchsten Auswirkungen und ist zudem am besten erforscht.

Sind biogene Amine gesundheitsschädlich?

Wenn biogene Amine nicht in großen Mengen verzehrt werden, sind sie gesundheitlich unbedenklich. Es gibt jedoch Menschen, die genetisch bedingt oder durch Medikamenteneinnahme Amine nur schwer abbauen können. Werden dann histaminhaltige Lebensmittel zusammen mit den biogenen Aminen Putrescin und Cadaverin eingenommen, kann dies allergische Reaktionen hervorrufen. Zu diesen zählen Symptome wie Kopf-, Hals- und Bauchschmerzen, Durchfall, Erbrechen, Hautrötungen, Bluthochdruck, Ekelgefühle oder Reizungen der Nasenschleimhaut.

Immer mehr Menschen leiden an Histaminintoleranz

Immer mehr Menschen leiden an einer Histaminintoleranz, wobei die Anzahl der Betroffenen zunehmend steigt. Der Histamingehalt in Wein reicht alleine nicht aus, um eine allergische Reaktion zu verursachen, sofern man nicht histaminintolerant ist.

Meistens wird ein gutes Glas Wein jedoch zusammen mit anderen histaminhaltigen Lebensmitteln wie Käse genossen, sodass die Fähigkeit zum Histaminabbau überschritten wird. Der menschliche Körper wehrt sich dementsprechend durch eine allergische Reaktion gegen den 'Histaminüberschuss'. Der Genuss von Alkohol verlangsamt den Abbau biogener Amine zusätzlich. So köstlich Wein und Käse in ihrer Kombination auch sein mögen, für das Wohlbefinden ist sie nicht die beste Wahl.

Keine Grenzwerte für biogene Amine in Wein

Obwohl biogene Amine potenziell allergische oder toxikologische Reaktionen hervorrufen können, wurden bisher noch keine Grenzwerte für Amine in Wein festgelegt. Nur in wenigen Ländern wurde der Amingehalt vor kurzem gesetzlich eingeschränkt oder es wurden erste Pläne für Grenzwerte ausgearbeitet.

Es ist anzunehmen, das Histamin eine Indikatursubstanz ist, die für die Gesamtmenge biogener Amine und für die Hygiene bei der Produktion von Wein entscheidend ist. Möglicherweise werden weitere gesetzliche Regelungen beschlossen.

Wie in verschiedenen anderen Lebensmitteln, sind biogene Amine als natürlicher Inhaltsstoff auch in Trauben vorhanden. Wo die Trauben angebaut wurden, spielt dabei keine Rolle. Allerdings können während der Gärung des Alkohols die Amin-Gehalte ab- oder zunehmen. Dafür ist der Sekundärstoffwechsel der verwendeten Hefe verantwortlich.

Faule Trauben weisen höhere Amin-Gehalte als gesunde Trauben auf. Weine, die aus faulen Trauben gewonnen wurden, weisen eine stärkere Belastung mit biogenen Aminen auf, was auf die Milchsäurebakterien zurückzuführen ist. Die Bakterien können sich auf faulen Trauben besonders gut vermehren. Ihre Aktivität wird bei Maischestandzeiten zusätzlich erhöht, insbesondere dann, wenn die Maische einer hohen Temperatur oder einem hohen pH-Wert ausgesetzt ist.

Hefe bildet biogene Amine

In Kellereien finden sich oftmals Brettanomyces Hefen, die dazu in der Lage sind, biogene Amine zu bilden. Die Hefen finden sich manchmal in Holzfässern und gebrauchten Barrique-Fässern. Weine, die den typischen Brettanomyces-Ton aufweisen, sind dementsprechend stärker mit Aminen belastet. Die wichtigste Ursache für erhöhte Amin-Gehalte in Weinen ist jedoch ein spontaner BSA durch die sogenannten wilden Milchsäurebakterien.

Verschiedene Bakterienstämme wie Pediococcus damnosus und viele Lactobacillus-Stämme sind dazu in der Lage, Aminosäure durch eine chemische Reaktion zu biogenen Aminen umzuwandeln, also zu decarboxylieren. Immer häufiger wird aus diesem Grund darauf verzichtet, einen spontanen BSA auszulösen. Man bedient sich eher selektionierter Starterkulturen, die den BSA einleiten. Dies bietet den Vorteil, dass im Wein weniger als 1 mg Histamin pro Liter entsteht.

Bei der sogenannten Schönung mit Bentonit wird der Wein geklärt, sodass Trübungen und Schleiern im Wein vorgebeugt werden. Gleichzeitig wird der Gehalt an biogenen Aminen stark reduziert. Rotweine enthalten meist einen hohen Gehalt an biogenen Aminen, da bei ihnen für gewöhnlich immer ein BSA durchgeführt wird. Werden diese Weine einer Schönung unterzogen, verlieren sie meist ihre schöne Farbe. Nicht zuletzt aus diesem Grund müssen bei der Produktion von Wein zur Vorbeugung der Entstehung von Aminen während der Vinifikation und Lagerung besondere hygienische Maßnahmen eingehalten werden. Allerdings besteht nun kein Grund dazu, alle Weine einer irrationalen Filtration zu unterziehen. Weißweine sind mikrobiologisch stabil. Rotweine jedoch, die unfiltriert sind, weisen typischerweise hohe pH-Werte auf, was die Vermehrung von Bakterien begünstigt. Werden diese Weine zusätzlich warm gelagert, können sich vermehrt biogene Amine bilden.

Wir bedanken uns beim Herrn Volker Schneider, Oenologe aus Bingen, der für Histavino diesen Fachartikel zur Verfügung gestellt hat.